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食品殺菌設備的選擇

發布時間:2014-09-23   點擊次數:4878次

  食品的質量衛生與殺菌設備有著最直接的關聯,而針對于食品的自身殺菌也稱之為內在污染的控制,針對固態食品和记app下载地址、液態食品和记app下载地址、粉狀食品及肉制品等,其熱門殺菌技術及設備主要為一下幾種:

  一和记app下载地址、微波殺菌:微波是頻率從300MHz~300GMHz的電磁波。微波與物料直接相互作用,將超高頻電磁波轉化為熱能的過程。微波殺菌是微波熱效應和生物效應共同作用的結果。微波對細菌膜斷面的電位分布影響細胞周圍電子和離子濃度,從而改變細胞膜的通透性能,細菌因此營養不良,不能正常新陳代謝,生長發育受阻礙死亡。從生化角度分析,細菌正常生長和繁殖的核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)是若干氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子和记app下载地址,微波導致氫鍵松弛和记app下载地址、斷裂和重組和记app下载地址,從而誘發遺傳基因或染色體畸變,甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場效應和生物效應起到對微生物的殺滅作用。采用微波裝置在殺菌溫度和记app下载地址、殺菌時間和记app下载地址、產品品質保持和记app下载地址、產品保質期及節能方面都有明顯的優勢。適用于已包裝的面包、果醬、香腸、鍋餅、點心以及貯藏中殺滅蟲和记app下载地址、卵等。

  二、高壓殺菌技術:將食品放人液體介質中,加100MPa-1000MPa的壓力作用一段時間后,如同加熱一樣,殺滅食品中的微生物的過程和记app下载地址。高壓滅菌避免了熱處理而出現的影響食品品質的各種弊端,保持了食品的原有風味、色澤和營養價值。由于是液體介質的瞬間壓縮過程,滅菌均勻,無污染和记app下载地址,操作安全和记app下载地址,且較加熱法耗能低,減少環境污染。適用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶和记app下载地址、果汁、礦泉水和记app下载地址、啤酒等物品的加工中和记app下载地址。

  三、巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式,利用熱水作為傳熱介質。殺菌條件為61~63℃和记app下载地址,30min,或72~75℃和记app下载地址,10~15min。加熱時應注意物料表面溫度較內部溫度低4~5℃;由于巴氏滅菌法生產的產品保質期較短和记app下载地址,生產所需時間長和记app下载地址,生產過程不連續和记app下载地址,長時間受熱容易使某些熱敏成分變化,所以一般只適合鮮奶生產企業。

  四、低溫殺菌:低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度和记app下载地址。由于低溫殺菌后,食品中的菌殘存較多,為了延長產品的貨架期,再使用冷藏、發酵、加入添加劑、脫氧等加工技術。該法主要適用于pH4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會明顯導致品質降低的食品。在近幾年,對牛奶及保存期較短的商品也采用該法。

  五、超高溫瞬間殺菌:簡稱UHT殺菌和记app下载地址。一般加熱溫度為125~150℃,加熱時間2~8s,加熱后產品達到商業無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法,能在瞬間達到殺菌目的,殺菌效果特別好,幾乎可以達到或接近滅菌要求和记app下载地址,而引起的化學變化很小。它具有提高處理能力、節約能源、縮小設備體積、穩定產品質量,并可實行設備原地無拆卸循環清洗。如今已發展為一種高新食品滅菌技術。
 

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